 |
| Tempe Murah Meria Bervitamin Tinggi |
MENELUSURI sejarah tempe tak bisa lepas dari bahan bakunya, kedelai.
Menurut pakar tempe dari Universitas Gajah Mada, Mary Astuti dalam Bunga
Rampai Tempe Indonesia, kata kedelai yang ditulis kadele dalam bahasa
Jawa ditemukan dalam Serat Sri Tanjung (abad ke-12 atau 13). Selain dalam serat
legenda kota Banyuwangi itu, kata kedelai juga dijumpai dalam Serat Centhini,
yang ditulis oleh juru tulis keraton Surakarta, R Ng Ronggo Sutrasno pada 1814.
Pada jilid kedua Serat Centhini digambarkan perjalanan Cebolang dari
Purbalingga menuju Mataram, kemudian singgah di rumah Ki Amongtrustha, yang
menjamu makan malam dengan lauk bubuk dhele. Di Mataram, Cebolang
diberitahu bahwa sesaji dalam kacar-kucur, yakni upacara persiapan menikahkan
anak, terdapat kacang kawak (lama) dan kedelai kawak, beras kuning, bunga, dan
uang logam. Menurut naturalis Jerman, Rumphius, tanaman kedelai (de
cadelie plant) dalam bahasa latin disebut phaseolus
niger, kadele (Jawa), zwartee boontjes (Belanda),
dan authau (Tiongkok). Hasil amatan Rumphius, orang Tionghoa tidak
mengolah kedelai menjadi tempe. Tapi, mengolah biji kedelai hitam tersebut menjadi
tepung, sebagai bahan tahu, dan laxa atau tautsjian, mie
berbentuk pipih. Karena kacang dalam bahasa Tiongkok disebut duo (tao)/to,
produk olahannya dinamai dengan
awalan tau: tauchu (taoco), tau-hu (tahu), touya (toge), touzi (tauci),
dan lain-lain. Berdasarkan penelitian genetik, kedelai berasal dari Tiongkok,
meski tidak ada keterangan apakah jenisnya kedelai hitam atau kuning. Menurut
sejarawan Ong Hok Ham dalam “Tempe Sumbangan Jawa untuk Dunia,” Kompas, 1
Januari 2000, kacang kedelai sudah sejak 5.000 tahun lalu dikenal di Tiongkok. Namun,
Mary Astuti mempertanyakannya: jika berasal dari Tiongkok mengapa kedelai tidak
pernah disebutkan dalam jenis-jenis komoditas yang diperdagangkan di Jawa.
Musafir Tiongkok, Ma Huan yang mengunjungi Majapahit sekira abad ke-13,
mencatat bahwa di Majapahit terdapat koro podang berwarna kuning, tanpa
menjelaskan kegunaan kacang tersebut. Dia tidak membandikan kacang itu dengan
kacang yang ada di negerinya, seperti halnya membandingkan suhu udara di
Majapahit dengan di Tiongkok. Ini menunjukkan, kacang yang ditemui Ma Huan
belum ada di negerinya. “Diduga bahwa kedelai hitam sudah ditanam di Jawa
sebelum China datang ke Tanah Jawa,” tulis Astuti. “Menurut anggapan orang Jawa
zaman dulu kata dele berarti hitam. Ada kemungkinan kedelai hitam
sudah ada di tanah Jawa sebelum orang Hindu datang dan kemungkinan dibawa orang
Tamil.” Penemuan tempe berhubungan erat dengan produksi tahu di Jawa, karena
keduanya dibuat dari kacang kedelai. Tahu sendiri dibawa oleh orang Tiongkok ke
Jawa, yang mungkin sudah ada sejak abad ke-l7. “Bukan hanya bahannya yang sama,
akan tetapi mungkin juga secara langsung penemuan tempe berkaitan dengan
produksi tahu,” tulis Ong. “Tempe muncul dari kedelai buangan pabrik tahu yang
kemudian dihinggapi kapang. Kemudian jadi tempe kedelai,” kata wartawan
spesialis sejarah pangan, Andreas Maryoto. “Ini saya kaitkan karena tempe yang
lain berasal dari limbah: tempe gembus dari limbah kacang, tempe bongkrek dari
limbah kelapa. Bila kemudian tempe kedelai dari kedelai bukan limbah, mungkin
itu upgrade saja,” sambungnya. Ong kemudian mengaitkan perkembangan
tempe dengan kepadatan penduduk, baik di Tiongkok maupun di Jawa. Kepadatan
penduduk sejak berabad-abad telah mempengaruhi seni masak Tiongkok. Akibat
kepadatan penduduk terjadi persaingan ruang antara manusia dan hewan yang
memerlukan ladang-ladang rumput luas bagi hidupnya. Akibatnya, seni masak
Tiongkok berkisar pada hewan peliharaan rumah seperti babi, ayam, bebek, dan
sebagainya. Keadaan itu tidak jauh berbeda dengan Jawa. Pekarangan menyediakan
bahan baku makanan seperti ayam, kambing, sayur-sayuran, pohon kelapa, dan
lain-lain. “Baru dalam abad ke-l9, menu hewani akhirnya berubah menjadi tempe.
Ini akibat kenaikan jumlah penduduk yang amat tinggi pada abad ke-19, sehingga
Pulau Jawa menjadi wilayah pertama yang sangat padat di Asia Tenggara,” tulis
Ong. Di sisi lain, lanjut Ong, meluasnya perkebunan kolonial membuat wilayah
hutan menciut dan membuat para petani sebagai kulinya, mengurangi berburu,
beternak maupun memancing. Dampaknya, menu makanan orang Jawa yang tanpa
daging. Tanam paksa makin membuat bahan makanan seperti tempe menjadi sangat
vital sebagai penyelamat kesehatan penduduk. “Bisa dikatakan,” tulis Ong,
“penemuan tempe adalah sumbangan Jawa pada seni masak dunia. Sayangnya, seperti
halnya banyak penemuan makanan sebelum zaman paten, maka penemu tempe pun
anonim,” lanjutnya. Ditilik dari muasal katanya, menurut Astuti, tempe bukan
berasal dari bahasa Tiongkok, tapi bahasa Jawa kuno, yakni tumpi, makanan
berwarna putih yang dibuat dari tepung sagu, dan tempe berwarna putih. Kata
tempe juga ditemukan dalam Serat Centhini jilid ketiga, yang menggambarkan
perjalanan Cebolang dari candi Prambanan menuju Pajang, mampir di dusun
Tembayat wilayah Kabupaten Klaten dan dijamu makan siang oleh Pangeran Bayat
dengan lauk seadanya: “…brambang jae santen tempe … asem sambel
lethokan …” sambel lethok dibuat dengan bahan dasar tempe yang telah
mengalami fermentasi lanjut. Pada jilid 12 kedelai dan tempe disebut bersamaan:
“…kadhele tempe srundengan…” “Tempe berasal dari kata
Nusantara tape, yang mengandung arti fermentasi, dan wadah besar
tempat produk fermentasi disebut tempayan,” tulis Denys Lombard
dalam Nusa Jawa Silang Budaya: Jaringan Asia. Menurut Ong, dalam Encyclopaedia
van Nederlandsch Indie (1922), tempe disebut sebagai “kue” yang terbuat
dari kacang kedelai melalui proses peragian dan merupakan makanan
kerakyatan (volk′s voedsel). Disebut makanan kerakyatan, kata Maryoto,
karena tempe diciptakan oleh rakyat, bukan istana. “Karena itu, muncul istilah
‘bangsa tempe’, sebagai bentuk stigmatisasi dari kalangan priyayi,” ujar
Maryoto. “Sekarang tempe tidak lagi sebagai makanan rakyat,” Maryoto
menambahkan. “Pamor tempe semakin terangkat ketika gairah kuliner meningkat,
sehingga tempe manjadi makanan kita semua.”
·
Bahan-bahan
-
Kedelai 1 kg.
-
Tepung tapioka sekitar 1 hingga 2 sendok makan.
-
Air bersih.
-
Ragi tempe sekitar 10 gram.
·
Peralatan
-
Panci
untuk rebusan
-
dandang
atau langseng
-
kompor
gas
-
daun
pisang atau plastik
-
saringan
-
tampah
-
peralatan lain yang dibutuhkan.
·
Cara
membuat tempe
1.
Bersihkan kedelai dari segala kotoran, seperti batu,
kerikil, dan batang kedelai.
2.
Rebus kedelai hingga matang dan empuk, kemudian angkat
dan dinginkan.
3.
Ganti air rebusan kedelai dengan air bersih dan
lakukan perendaman hingga semalaman.
4.
Selanjutnya tiriskan kedelai yang telah direndam tadi,
lantas pecahkan / pisahkan kedelai dengan kulitnya. Cara memisahkannya cukup
diremas remas ( jika sedikit ), namun jika jumlahnya banyak ( beberapa kilo )
bisa dengan menggunakan wadah khusus yang terbuat dari bambu ( rinjing ).
Masukkan kedelai dan injak injak hingga kulitnya terpisah. Kemudian bilas
hingga kedelai benar benar bersih, tiriskan.
5.
Nah sekarang kukus kedelai kupas tadi hingga matang.
Angkat dan dinginkan secara alami.
6.
Selanjutnya ratakan pada tampah supaya proses
pendinginan lebih cepat. Dalam tahap ini anda harus memastikan bahwa kedelai
rebus kupas telah benar benar dingin, dan jangan melangkah ke tahap berikutnya
jika belum dingin benar.
7.
Tahap berikutnya, sebarkan 10 gram ragi tempe dan 2
sendok makan tepung tapioka. Anda bisa juga menambahkan kira kira ¼ kulit
kedelai. Lantas aduk aduk hingga benar benar merata.
8.
Terakhir bungkus dengan daun pisang atau bisa juga
dengan kantong plastik tipis ( sebelumnya tusuk tusuk dahulu untuk sirkulasi ).
Sampai disini sudah selesai
pembuatan tempe anda.
0 komentar